Índice
    Maduración. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:


    • Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
    • Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
    • Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composición interna).
    • Forma de consumo del producto (natural/procesado).
    • Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comercialización.
    • Vida potencial útil postcosecha.
    En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en postcosecha:
    • Madurez fisiológica: 
    Es el estado de desarrollo del fruto que le permite iniciar los procesos del programa genético conducente a la madurez organoléptica y lograr así los atributos de calidad aceptables para el consumo.
    Maduración fisiológia de la Jatropha Curcas


     • Madurez Madurez organoléptica organoléptica o de consumo consumo: 
    Es aquel estado de desarrollo en el cual un fruto tiene el color, la textura, el aroma y el sabor que lo vuelven deseable para su consumo, en la percepción promedio de los consumidores.

     • Madurez comercial o de cosecha: 
    Se sitúa entre los dos estados antes mencionados y se consigue cuando el fruto, habiendo alcanzado su madurez fisiológica, se puede separar de la planta madre y, según la especie, ya tener los atributos para su consumo, o continuar su evolución hasta adquirirlos.